E’ uno dei tagli di maggior pregio. Il Lombo è sezionato dal dorso dell’animale sotto la coltre di Lardo, che lo ricopre interamente. Comprende il tratto maggiore di spina dorsale, che condivide con il Capocollo, dal lato anteriore ed il Fondello nel posteriore.
Il taglio classico è con osso, che con la sua caratteristica sezione ad L sostiene il muscolo detto filone o lonza. L’angolo dell’osso è la spina dorsale, mentre il lato lungo è il primo tratto delle costole che si allungano verso il petto dell’animale, ricoperte dalla pancetta
Alla fine del tratto con le costole, verso il posteriore, l’osso si riduce alle sole vertebre. Opposto al filone, troviamo il Filetto che prosegue nel prossimo taglio: il Fondello, detto per questo, anche Controfiletto.
La carne di Lombo si presta a vari tipi di cottura, dal tegame alla griglia oppure al forno: l’importante è che sia sempre ben cotta.
Le Braciole
Tagliando a fette il Lombo con osso, si ricavano le classiche Braciole, per circa 2/3 senza filetto, ed 1/3 con filetto.
Possiamo distinguere tre tipi di Braciole. Tutte possono essere normalmente cotte al tegame o sulla griglia, insaporite con Salamoia Bolognese (sale, aglio, rosmarino). Tuttavia, ognuna di esse ha proprie peculiarità. Dal primo trancio anteriore (confinante con la Coppa) ricaviamo Braciole maggiormente venate di grasso, e per questo, più adatte alla cottura sulla griglia. Dalla parte opposta troviamo le Braciole con filetto: belle da vedere, adatte ad entrambe le cotture, ma sulla griglia otterremo una carne meno morbida e gustosa della precedente. Il trancio centrale ci fornisce Braciole magrissime, a carne chiara (assimilabile alle carni bianche), ma molto asciutta e per questo, è sconsigliabile la cottura alla griglia.
Una possibile variante è la tasca ripiena, con osso o senza. Utilizzando Braciole del trancio centrale, tagliate leggermente più spesse, incidete la carne fino all’osso creando la classica tasca. Si ottengono due bistecche sottili tenute insieme dall’osso. Riempire la tasca con fantasia (molto indicate verdure e/o formaggi), poi richiudere la tasca con stuzzicadenti. Cucinare al tegame (possibilmente con coperchio, per aumentare il calore interno, facilitando la cottura senza seccare la carne). Per aumentare morbidezza e gusto, si può ricoprire il tutto con sottili fette di Pancetta arrotolata.
Le braciole con osso costituiscono il pezzo forte delle grigliate di maiale. Vanno tagliate con spessore medio/basso, poiché la carne di suino (indipendentemente dal tipo di cottura) deve essere servita ben cotta. Assieme a salsicce, costole e pancetta, vanno lentamente rosolate sulle braci. Non aggiungere oli in cottura, le parti grasse che con il calore si andranno a sciogliere, sono sufficienti a mantenere unte e morbide le parti magre. Salare a piacimento con salamoia bolognese.
Lombo senza osso o Lonza
Dal Lombo disossato si ricavano le classiche fettine di maiale con le quali è possibile fare veramente di tutto, occorre solo tanta fantasia. Stese, impanate con aromi ed essenze. Arrotolate e ripiene di formaggi e Prosciutto crudo e cotto, Speck rucola o noci. Uccelletti ed involtini…
Arista in osso al forno
Utilizzare un trancio di lombo dal lato anteriore perché il muscolo è più venato di grasso e terrà meglio la lunga cottura, mantenendo più morbido l’arrosto.
In fase di sezionamento, separando le costole dal lombo, bisognerà provvedere a tener l’osso delle costole più lungo rispetto al taglio per braciole.
Preparazione:
– praticare incisioni regolari sul piede dell’osso del lombo (tra le vertebre della spina dorsale). Questo consentirà, finita la cottura, di poter staccare le fette di portata con carne e relativo osso
– scarnificare le ossa delle costole ripiegando la carne sulla lonza
– legare il pezzo, trasversalmente tra le costole, aggiungendo aromi e spezie per arrosti (come rosmarino ed altre essenze aromatiche).
In cottura, la punta delle ossa delle costole, così esposte, potranno carbonizzarsi ed apparire molto annerite. Per evitare questo inestetismo è bene ricoprirle con foglietti di stagnola.
La nostra Arista è pronta per essere infornata in abbondanza di vino.
