La lombata è uno dei tagli più conosciuti e pregiati.
Ricavata dal dorso del bovino si divide in anteriore e posteriore.
Dalla parte anteriore, verso la testa dell’animale, è possibile ricavare le costate. Dalla parte posteriore, verso la coda dell’animale, si ricavano le bistecche fiorentine con il tipico osso a T che separa il filetto dal resto della lombata. Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza osso con cui realizzare delle ottime tagliate.
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