Il Capocollo si ricava dal sezionamento del quarto anteriore. Situato ai lati della colonna vertebrale, nella prima porzione dietro la testa. Affiancato ad altri tagli, non si presenta molto appetibile perché il muscolo appare assai venato di grasso, ma proprio questa sua particolarità lo rende molto adatto alla preparazione di tanti piatti molto gustosi.
Sul banco di vendita, il capocollo viene presentato sia come taglio con osso, che come polpa senza osso.
Le braciole di coppa con osso costituiscono il pezzo forte delle grigliate di maiale. Vanno tagliate con spessore medio/basso, poiché la carne di suino (indipendentemente dal tipo di cottura) deve essere servita ben cotta. Assieme a salsicce, costole e pancetta, vanno lentamente rosolate sulle braci. Non aggiungere oli in cottura, le parti grasse che con il calore si andranno a sciogliere, sono sufficienti a mantenere unte e morbide le parti magre. Salare a piacimento con salamoia bolognese (sale, aglio e rosmarino).
Le braciole di coppa senza osso o bistecche di capocollo sono adatte, oltre che alla griglia, anche alla cottura al tegame.
La Coppa senza osso, se lasciata intera, è un ottimo taglio per un gustosissimo arrosto. Legare il pezzo con spago comune per tenerlo più compatto in cottura e facilitare il successivo taglio a fette (meglio evitare l’utilizzo di cordini elastici se non si è sicuri che possano tenere la temperatura di cottura). Salare con largo anticipo, occorrono molte ore perché la salatura avvenga uniformemente fino al cuore del pezzo.
