L’agnello è la pecora entro un anno di vita. La carne di agnello è tenera e saporita, adatta sia per gli arrosti che per gli spezzatini. Il suo gusto caratteristico, pur essendo apprezzato dagli appassionati, si può limitare con particolari accorgimenti durante la preparazione e la cottura (marinatura, cottura a fuoco vivo, eliminazione di ossa e grasso) oppure utilizzando la carne di animali più giovani (abbacchio)
E’ meglio salare la carne a fine cottura perché il sale asciuga i succhi della carne, indispensabili durante la cottura per mantenere la carne morbida.
L’abbacchio è una pecora entro i 2 mesi di vita. L’abbacchio rispetto all’agnello presenta una carne molto grassa, dovuta al suo nutrimento che basato sul latte materno.
Cosciotto
Il cosciotto si trova nelle parte posteriore: sono i due arti. E’ la parte più magra dell’animale ed è la parte più pregiata. Può essere intero o disossato ed è ottimo per gli arrosti.
Lombo
Nella parta superiore del dorso dell’agnello abbiamo il lombo definito anche carré. Il lombo a sua volta può venire diviso, lungo ogni singola costola, in singole costolette. Le costolette possono essere disossate ottenendo delle bistecche. La marezzatura della carne garantisce una cottura tenera e un gusto unico. E’ una carne molto apprezzata nelle grigliate e al forno. Le costolette sono ottime anche fritte.
Pancia
La pancia (a volte definita anche petto) si trova sotto il lombo nella parte inferiore del corpo. È un taglio ricco di grasso con larghe ossa, ha una struttura dura e gelatinosa: per questo richiede una lunga e lenta cottura sia in forno sia in tegame. Se viene disossata è un’ottima carne per arrosti.
Spalla
Sotto il collo abbiamo la spalla. E’ preferibile cucinare la spalla arrosto in quanto le cartilagini, sciogliendosi in cottura, daranno al piatto un sapore unico, rendendo le carni molto morbide.
La spalla si può anche preparare disossata, farcita e arrotolata.
Frattaglie
Le frattaglie degli ovini si estraggono dal resto dell’animale in un solo blocco.
In alcune regioni, sono conosciute anche come coratella. Coratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il vezzeggiativo di corata, che ha il medesimo significato e si usa come termine generico e, spesso, per le interiora degli animali di grossa taglia. Fanno parte delle frattaglie di ovino:
Animella si trova negli animali più bovini e corrispondente ad una ghiandola (il timo, presente nel corpo umano). Sono molto nutrizionali ma hanno un’elevta concentrazione di colesterolo.
Cervello normalmente viene usato il cervello di agnello (spesso lasciato all’interno del cranio che viene cotto in forno; il nome della ricetta è testina di agnello).
Cuore di ovino è da considerarsi un muscolo e quindi ricco di proteine, vitamine, sali minerali ed ha un basso contenuto di grassi ma abbonda di colesterolo. Bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura in quanto se si eccede diventa gommoso.
Fegato di ovino è ricco di principi nutritivi (proteine, vitamine A e B, sali minerali ferro e sostanze nutritive). Attenzione, perché oltre alle ottime proprietà nutrizionali, contiene anche molto colesterolo. Il fegato è più tenero quando l’animale da cui proviene è giovane (agnello). Infatti il fegato di agnello è il più apprezzato sia per la tenerezza che per il gusto più delicato.
Milza è ricchissimo di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle. Attenzione ha un alto contenuto di colesterolo. Viene cotta prevalentemente bollita, in umido, saltata in padella o fritta.
Reni o rognoni hanno un sapore caratteristico. In generale sono preferibili quelli prelevati da animali piuttosto giovani. Non va mai bollito (diventa duro e gommoso).
Testicoli sono anche conosciuti con il termine granelli. Sono apprezzati per il loro gusto delicato, la loro morbidezza e digeribilità ma bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perché contengono molto colesterolo. Tendenzialmente vengono cotti fritti.
Trippa nonostante molti credano che sia ricavata dall’intestino, la trippa è ricavata dallo stomaco. Viene tagliata a strisce e quindi cotta in modi diversi. La trippa non ha scarto ma tende a diminuire di peso durante la cottura (normalmente si considera 200/250 gr. a persona). E’ utilizzata in numerosi piatti della cucina tradizionale in varie regioni (cucina romana, toscana, milanese…).
Il famoso detto Non c’è trippa per i gatti nasce nei primi del ‘900 a Roma dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan che per eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi pronuncio il famoso detto.
