E’ la prosecuzione sul dorso verso il posteriore del lombo. E’ un taglio irregolare e, per questo, più difficoltoso da fare a fettine. Allo stesso tempo, è il pezzo che unisce il lombo/filetto alla coscia del maiale. Per questo, è un taglio molto pregiato e buono.
Viene usato per bistecche o cotolette impanate e fritte. In alternativa, viene anche utilizzato in alcuni impasti per la produzione di salami di alta qualità.
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