E’ costituito di solo grasso. In fase di sezionamento, viene asportata la cotenna (in seguito, macinata per la produzione di salumi freschi da cuocere), poi tagliato in cubetti e cotti in grosse marne dove gran parte del grasso viene liquefatto. Le parti solide residue vengono pressate producendo gustosissimi ciccioli e greppole. La parte liquida, una volta raffinata, diventa strutto, ottimo per friggere.
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