sezionamento del SUINO
Il maiale è un animale molto generoso, tanto che ogni sua parte viene utilizzata.
Una volta macellato, il maiale viene depilato (i peli o setole vengono poi recuperati per ricavarne pennelli molto apprezzati: da quelli per pittura, impiegando le setole più dure, fino ai pennelli da barba con le setole più morbide). La carcassa viene poi svuotata delle interiora e suddivisa, lungo la spina dorsale, in due mezzene.
Osservando esternamente la mezzena, ci appare ricoperta di cotenna o cotica: la pelle del maiale. Pur essendo molto spessa e resistente è allo stesso tempo molto delicata per la sua estrema deperibilità. Per poterla depilare al meglio l'animale macellato viene immerso in una vasca di acqua calda a 64 °C. Temperatura al di sotto della quale le setole non si staccano, mentre se si eccede per eccesso la cotenna si "cuoce" e difficilmente la si potrà conservare. A quel punto dovremo fare a meno di tante preparazioni che prevedono l'utilizzo della cotenna: a partire dai piatti più umili (non per questo meno appetitosi) come i fagioli con le cotiche o cotechini e zamponi fino ai salumi di maggior pregio dove la cotenna viene lasciata a protezione del prodotto nella fase di stagionatura come nel caso di prosciutti o culatelli.
Se osserviamo la parte interna di una mezzena possiamo distinguere i principali tagli anatomici:
Ora ci occuperemo della presentazione analitica di ogni singolo pezzo, ordinati in tre categorie:
1) Carni fresche o Tagli pregiati (dove la massa muscolare è prevalente)
2) Grassine (a prevalenza di massa grassa)
3) Cascami e Frattaglie (i tagli meno nobili dell'animale).
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