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il Lombo

il LOMBO o Carrè

E' uno dei tagli di maggior pregio. Il Lombo è sezionato dal dorso dell'animale sotto la coltre di Lardo, che lo ricopre interamente. Comprende il tratto maggiore di spina dorsale, che condivide con il Capocollo, dal lato anteriore ed il Fondello nel posteriore.

Il taglio classico è con osso, che con la sua caratteristica sezione ad "L" sostiene il muscolo detto "filone" o "lonza". L'angolo dell'osso è la spina dorsale, mentre il lato lungo è il primo tratto delle costole che si allungano verso il petto dell'animale, ricoperte dalla pancetta.

 

Alla fine del tratto con le costole, verso il posteriore, l'osso si riduce alle sole vertebre. Opposto al filone, troviamo il Filetto che prosegue nel prossimo taglio: il Fondello, detto per questo, anche "Controfiletto".

La carne di Lombo si presta a vari tipi di cottura, dal tegame alla griglia oppure al forno: l'importante è che sia sempre ben cotta.

Braciole

Tagliando a fette il Lombo con osso, si ricavano le classiche "Braciole", per circa 2/3 senza filetto, ed 1/3 con filetto.

Possiamo distinguere tre tipi di Braciole. Tutte possono essere normalmente cotte al tegame o sulla griglia, insaporite con Salamoia Bolognese (sale, aglio, rosmarino). Tuttavia, ognuna di esse ha proprie peculiarità. Dal primo trancio anteriore (confinante con la Coppa) ricaviamo Braciole maggiormente venate di grasso, e per questo, più adatte alla cottura sulla griglia. Dalla parte opposta troviamo le Braciole con filetto: belle da vedere, adatte ad entrambe le cotture, ma sulla griglia otteremo una carne meno morbida e gustosa della precedente. Il trancio centrale ci fornisce Braciole magrissime, a carne chiara (assimilabile alle carni bianche), ma molto asciutta e per questo, è sconsigliabile la cottura alla griglia. Una possibile variante è la tasca ripiena, con osso o senza. Utilizzando Braciole del trancio centrale, tagliate un pò più spesse, incidere la carne fino all'osso creando la classica tasca. Si ottengono due bistecche sottili tenute insieme dall'osso. Riempire la tasca con fantasia (molto indicate verdure e/o formaggi), poi richiudere la tasca con stuzzicadenti. Cucinare al tegame (possibilmente con coperchio, per aumentare il calore interno, facilitando la cottura senza seccare la carne). Per aumentare morbidezza e gusto, si può ricoprire il tutto con sottili fette di Pancetta arrotolata.


Lombo senza osso o Lonza

Dal Lombo disossato si ricavano le classiche fettine di maiale con le quali è possibile fare veramente di tutto, occorre solo tanta fantasia. Stese, impanate con aromi ed essenze. Arrotolate e ripiene di formaggi e Prosciutto crudo e cotto, Speck rucola o noci. Uccelletti ed involtini ...


Arista in osso al forno

Utilizzare un trancio di lombo dal lato anteriore perchè il muscolo è più venato di grasso e terrà meglio la lunga cottura, mantenendo più morbido l'arrosto. In fase di sezionamento, separando le costole dal lombo, bisognerà provvedere a tener l'osso delle costole più lungo rispetto al taglio per braciole.

Preparazione:

- praticare incisioni regolari sul piede dell'osso del lombo (tra le vertebre della spina dorsale). Questo consentirà, finita la cottura, di poter staccare le fette di portata con carne e relativo osso

- scarnificare le ossa delle costole ripiegando la carne sulla lonza

- legare il pezzo, trasversalmente tra le costole, aggiungendo aromi e spezie per arrosti (come rosmarino ed altre essenze aromatiche).

In cottura, la punta delle ossa delle costole, così esposte,  potranno carbonissarsi ed apparire molto annerite. Per evitare questo inestetismo è bene ricoprirle con foglietti di stagnola.

La nostra Arista è pronta per essere infornata in abbondanza di vino.

 

Il Lombo nei salumi

Non vi è alcun vantaggio, nè economico nè qualitativo, nell'utilizzare la carne di Lombo tra i macinati per la produzione di insaccati stagionati.

Altro discorso se viene utilizzato intero per la produzione della "Lonza stagionata" (detto anche Lombino o Filone stagionato.

Disossato e mondato del grasso in eccesso, viene rifilato per ottenere un cilindro di carne magrissima. Salato e speziato, lo si ricopre di una pellicola naturale per evitare che le muffe attacchino la parte edibile del prodotto. Il processo di stagionatura è relativamente breve se paragonato atagli di pezzatura più grossa come i Prosciutti. In 4/6 mesi il prodotto è maturato e pronto per essere mangiato.

Ottimo il suo impiego per antipasti e spuntini: affettato finemente sul piatto di portata, si arricchisce di scaglie di Parmigiano e qualche filo di olio extravergine d'oliva. Per gusti forti, lo si accompagna a sott'aceti e Lambrusco secco. Per palati più delicati: sott'oli e frizzantino fresco.

Un piatto veloce e di sicuro effetto!