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il Capocollo

la COPPA fresca o CAPOCOLLO

Il Capocollo si ricava dal sezionamento del quarto anteriore. Situato ai lati della colonna vertebrale, nella prima porzione dietro la testa. Affiancato ad altri tagli, non si presenta molto appetibile perchè il muscolo appare assai venato di grasso, ma proprio questa sua particolarità lo rende molto adatto alla preparazione di tanti piatti molto gustosi.

Sul banco di vendita, il capocollo viene presentato sia come taglio con osso, che come polpa senza osso.

Le "braciole con osso" costituiscono il pezzo forte delle grigliate di maiale. Vanno tagliate con spessore medio/basso, poichè la carne di suino (indipendentemente dal tipo di cottura) deve essere servita ben cotta. Assieme a salsicce, costole e pancetta, vanno lentamente rosolate sulle braci. Non aggiungere oli in cottura, le parti grasse che con il calore si andranno a sciogliere, sono sufficenti a mantenere unte e morbide le parti magre. Salare a piacimento con "salamoia bolognese" (sale, aglio e rosmarino).

 


Le "braciole senza osso" o bistecche di capocollo sono adatte, oltre che alla griglia, anche alla cottura al tegame.

La Coppa senza osso, se lasciata intera, è un ottimo taglio per un gustosissimo arrosto. Legare il pezzo con spago comune per tenerlo più compatto in cottura e facilitare il successivo taglio a fette (meglio evitare l'utilizzo di cordini elastici se non si è sicuri che possano tenere la temperatura di cottura). Salare con largo anticipo, occorrono molte ore perchè la salatura avvenga uniformemente fino al cuore del pezzo.

 

La Coppa nei salumi

La Coppa fresca è presente in molti dei salumi macinati di maggior pregio come salami e salsicce stagionate.

Come pezzo intero disossato, viene utilizzato per la produzione della Coppa d'estate: un salume stagionato dal sapore intenso, aromatizzato con chiodi di garofano e cannella. Tipica è la produzione della Coppa Estiva del parmense.

A latitudini più calde, come nel meridione d'Italia, per facilitare la conservazione in stagionatura, viene prodotta una variante al peperoncino. La Coppa viene completamente ricoperta di polvere di peperoncino, precedentemente essiccato e macinato.