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l'Arte del Salumiere

In un contesto "bucolico" e semiserio, nell'ambito della sagra paesana "GRANAROLO IN FESTA", si è tenuto il primo concorso sull'Arte del Salumiere, dedicato al SALAME CASALINGO.

La competizione, promossa dal MAGAZZINO DELLE CARNI, è riservata a quanti si dilettano in privato, a far salami per il piacere proprio e dei fortunati amici di gustose merende.

Nelle nostre campagne, prima per necessità e poi per passione, contadini e non, hanno sempre praticato l'arte del salumiere. Uccidere il maiale nei mesi invernali, armeggiare con coltelli e tritacarne, budelli, sale grosso ed aromi, l'ingrediente segreto aggiunto a ricette tramandate dai nonni a figli e nipoti. Procedure che si affinano nell'arco di più generazioni, fino a diventare un'arte. Poi, ai primi tepori della primavera, godere dei risultati ottenuti.

"PORCO SI NASCE SALAME SI DIVENTA"

E' giusto dar risalto a chi profonde tanto impegno nel mantener viva una tradizione a rischio estinzione.

E' giusto premiare quanti si prodigano per preservare odori e sapori che solo una produzione artigianale può garantire.

Sì, quella del Salumiere è un'arte ed anche tra le più difficoltose: nulla può essere lasciato al caso, troppe incognite, troppe variabili. La giusta temperatura per la lavorazione delle materie prime è fattore indispensabile, come l'attrezzatura sempre molto affilata. Come i coltelli, il tritacarne deve tagliare la carne non schiacciarla, pena: un sicuro insuccesso!

"non tutti i salami vengono col buco"

Liberamente tratto dal famoso detto sulle ciambelle,mette l'accento sul fenomeno più temuto dai provetti Salumieri. Per "buco" si intende un vuoto di aria al centro del salame stagionato che provoca un deterioramento dell'impasto fino a fargli cambiare colore: dal sano color rosso stagionato al marrone delle parti magre ed il giallo delle parti grasse. Uno sgradevole odore e gusto di rancido pervade la fetta di salame rendendola, praticamente, immangiabile.

Come si "bucano" i salami?

Durante il primo processo di asciugatura e, per tutto il periodo della stagionatura, il salame perde peso, si contrae, riducendo il proprio volume. Perchè questo possa avvenire, il salame, per tutta la sua breve vita, deve essere conservato in ambienti con temperatura ed umidità eadeguate, in modo che si mantenga morbido sino a fine stagionatura. Al contrario, se si pratica una asciugatura violenta ed una conservazione in ambiente troppo secco, non si accelera il processo di stagionatura, ma si asciuga eccessivamente solo la superfice del salame indurendola. A questo punto il salame non riesce più a contrarre il suo volume e l'impasto si ridurrà verso la circonferenza esterna ormai indurita ed immodificabile, provocando al centro un vuoto d'aria (buco) che, via via, guasterà il salame.